하루 걸리던 돈가스 원료육 5분이면 해동…'RF 균일급속 해동기술'

농촌진흥청, 겉은 얼리고 속은 가열하는 라디오파(RF) 활용

이보영 기자 | 입력 : 2017/11/10 [16:47]
▲ '고주파 해동기'로 '라디오파 해동기'와는 다르나 대량제품의 급속균일 해동에 쓰인다.     © 참코청하

  

'라디오파(RF) 활용 균일급속 해동 기술'개발로 하루 걸리던 돈가스 원료육을 5분이면 해동하게 됐다.

 

농촌진흥청은 냉동 농식품을 단시간에 균일하게 해동하여 그 고유의 맛을 유지하는 '라디오파(RF) 해동기술'을 개발했다고 9일 밝혔다.

 

이번에 개발된 라디오파 해동기술은 해동할 때는 열을 가해야 한다는 기존의 상식을 깨고 겉은 얼리면서 속은 전자파로 가열하여 내부와 외부가 균일하게 해동되도록 하는 점이 특징이다.

 

특히 돈가스 원료인 원기둥 형태의 돼지고기 등심을 해동하는데 적합한 전극 기술도 개발했다.

 

라디오파 해동기는 프랑스 등에서 2010년 이전부터 도입되어 사용 중이나 모서리 부분이 먼저 녹는 문제를 해결하기 위해 최근까지 다양한 연구가 이루어져왔다.

 

농촌진흥청은 이번 연구 결과 돈가스 원료육을 관행적인 방법으로 해동시켰을 때 하루(24시간)가 걸리던 해동시간이 5분으로 단축됐다면서 냉동 농식품의 해동시간은 1/6로 단축하고 품질은 유사하게 유지하는 효과를 얻었다고 밝혔다.

 

실제 수산물인 냉동 참치는 육즙손실이 1% 정도로 관행적인 해동방법과 유사했지만 해동시간이 90% 이상 단축됐다.

 

돼지고기 등심은 약 74%가 수분으로 비타민, 아미노산 등 수용성 영양분이 녹아있는데 냉·해동시 이러한 영양분이 포함된 육즙의 손실을 최소화해야 한다.

 

농진청은 라디오파 해동기술을 이용해 해동한 돼지고기 등심으로 돈가스를 제조해 관행 제품과 비교한 결과, 맛과 다즙성 및 부드러운 정도 등 전반적인 평가에서 모두 높은 점수를 받았다고 덧붙였다.

 

이번에 개발된 기술은 식육 가공공장이나 학교급식소와 같은 중규모 식당에서 원료육을 빠르게 해동할 때 이용하기가 좋다.

 

농촌진흥청은 라디오파 해동기술과 관련된 연구결과를 한국농업기계학회가 발행하는 '바이오시스템공학''국제식육과학지(MEAT SCIENCE)' 등 국내외 학술지에 게재했고, 출원된 특허에 대한 기술이전도 완료했다.

 

농진청 관계자는 "이번 해동기술의 품질분석과 평가는 가공이용과와 세계김치연구소에서 실시하는 등 협업을 통해 더 좋은 결과를 얻을 수 있었다"라며 "이번 기술은 단순히 외국의 라디오파 해동기를 국산화하는 것에 그치지 않고 불균일 해동의 근본적인 문제점을 해결했다는 점에서 의미가 있다"라고 말했다.

 

한편 국내외 냉동식품 시장 규모는 2015년 기준으로 국내는 약 3조원, 세계는 약 300조원으로 추산된다고 농진청은 밝혔다.

 

라디오파 급속해동기의 시제품 제작가격은 출력 1kW2천만원이었다. 냉동기능을 넣어서 외산 해동기에 비해 고가이지만 대량생산할 경우 가격이 낮아질 여지가 있다.

 

참고로 5kW급 일본 비니타 해동기의 소비자가는 8천만원이고, 6,400만원으로 할인하여 판매되고 있다.

 

▲  국내외 냉동식품 시장규모   © 농진청

 

 

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