설 명절 소고기 고르는 법, 꿀 조언

찜과 산적은 지방 적은 것, 탕국은 근육막 적당한 것 골라야

최진현 기자 | 입력 : 2018/02/08 [10:34]

 

차례상에 올리는 음식 가운데 밥과 나물, 과일 외에 꼭 필요한 것이 찜, 탕과 전이다농촌진흥청은 설을 앞두고 용도에 따라 소고기 고르는 요령을 소개했다.

 

 

▲ 좋은갈비(왼쪽)와 나쁜 갈비(오른쪽)왼쪽은 살코기가 많으면서 근막이 적당하고 오른쪽은 지방이 많고 살코기가 적음     © 농촌진흥청



구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링(결지방)이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다.

뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다.

 

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.

 

▲ 좋은사태(왼쪽)와 나쁜사태(오른쪽) 왼쪽은 살코기가 많으면서 근막이 적당하고 오른쪽은 근막이 지나치게 많음     © 농촌진흥청



근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 깊은 감칠맛을 낸다. 탕국은 소고기 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다.

 

산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내는 것이 좋다. 근육이 질길 수 있으므로 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 즐길 수 있다.

 

육원전은 소고기, 또는 돼지고기를 다져 만든다. 저렴한 앞다리, 뒷다리 부위의 근막은 제거하고 살코기만 갈아서 넣어도 양파나 버섯 등 수분이 많은 채소가 함께 들어가기 때문에 퍽퍽하지 않게 즐길 수 있다.

 

남은 소고기는 반드시 4() 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.

 

냉동 보관할 경우에는 비닐 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착 포장하고 냉동용 지퍼 백에 넣어 공기를 최대한 빼면 겉이 말라 색이 변하는 것을 막을 수 있고 저장 기간을 늘릴 수 있다.

 

조리한 소고기는 4도 또는 영하 20도 이하에서 보존해야 하며 밀폐 용기에 넣어 보관한다. 생고기보다 산화, 변질되기 쉬우므로 되도록 빠른 시간 안에 소비한다.

 

 

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